傳統碰皮麵（傳統椪皮麵）

在嘉義縣民雄鄉的民權路巷弄間，有一家每天清晨六點就飄出香氣的傳統小攤，當地人稱它「碰皮麵」，也寫作「椪皮麵」。這間小店已在地經營超過四十年，是民雄人從小吃到大的古早味記憶，更是許多離鄉遊子每次返鄉必定造訪的口袋名單。

「椪皮」是這道麵食的靈魂所在，指的是以傳統古法製作的炸豬皮。師傅將新鮮豬皮洗淨，先下水汆燙去腥，再取出日曬三天讓水分徹底蒸發，最後入油鍋大火酥炸，使豬皮膨脹起泡成為蓬鬆酥脆的椪皮。酥炸完成後，再放入自家調配的滷汁中慢火燉煮，讓椪皮充分吸飽醬香滷汁，搖身一變成為外皮金黃、內裡Q彈的關鍵配料。這道功夫不但費時，遇上陰雨天氣更無法曬皮，每一口椪皮都來之不易。

點上一碗碰皮麵，寬廣的碗公裡盛著黃油麵或米粉，舀上幾塊厚實的椪皮，鋪一把燙得恰到好處的豆芽菜與韭菜，再淋上自製油蔥與醬油滷汁。椪皮入口，外層柔軟彈牙，滷汁的鹹香在齒間散開，吸飽湯汁後的膠質更帶來豐厚的口感，與清爽的豆芽菜相互平衡，讓人一口接一口停不下來。若再加點手工貢丸與滷蛋，更是一頓完整的銅板早餐。老闆堅持手工製作貢丸，選用豬後腿肉打製，每顆外皮Q彈、內餡緊實多汁，滷蛋則是長時間燉滷入味，蛋白染上深色醬汁，口感扎實。

店面格局簡單，廚房與用餐區分明，白鐵流理台一字排開，鍋爐冒著熱氣。早市時段，熟客一坐下便直接報號，無需多做點餐，老闆手腳俐落，不一會兒便端上一碗碗冒著香氣的麵食。整間小店透出一股不加雕琢的樸實感，正是這種老派市井氣息，讓民雄鄉親與慕名而來的外地客都願意一早趕來，就為了那口道地的傳統好滋味。